1、一、寿司的选料 寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。
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2、寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米 ，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
3、 包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜 、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
4、 寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。
5、馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜 等等。
6、 二、寿司的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
7、 １米和水的比例 寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。
8、注意，如果一次煮的寿司饭较多５份以上 ，就应适当减少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。
9、另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
10、 ２盐、糖、醋的比例 寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调制而成的。
11、调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。
12、注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
13、 ３醋和饭的比例 调制寿司饭时，通常是将１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。
14、注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
15、 三、寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。
16、因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。
17、例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
18、 除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。
19、吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
20、 四、寿司的制作 寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。
21、 做法一： 原料：海苔紫菜 １张长约２０厘米、宽约１５厘米 粳米饭２００克蟹柳１根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮１张辣根酱１５克生菜叶１张精盐１５克白糖５克白醋１０克浓口酱油、醋姜各１碟 制法： １将粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成１５厘米长、１厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。
22、 ２将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。
23、 ３将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
24、 做法二：材料： 米饭白醋盐鸡精香油寿司紫菜黄瓜胡萝卜蟹足棒鸡蛋生菜烤肠 作法： 米饭需要蒸得软一些，放醋盐鸡精香油拌好。
25、 2.烤肠在平底锅里煎熟切成条，鸡蛋摊成蛋皮切成条，黄瓜清洗去皮切成条，胡萝卜清洗去皮切条， 3.烧点开水把胡萝卜条和蟹棒分别焯一下，生菜也清洗干净，分成单片.蟹棒打开成一个大片。
26、 4.拌好的米饭铺到紫菜上，铺米饭时一定要薄薄的铺一层。
27、 5.放上生菜叶，然后放蟹棒片，再放所有的条状食物，用手卷起后三分之一时，再用卷帘卷起压实， 放在一边，全部卷完再切， 6.切之前把刀磨的快一点，切的时候刀上要沾水以防粘刀，不然切得会不好看。
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